Immer mehr mögen s’Wild

Helmut Krümler Harry Soremski

Mit nahezu chirurgischer Präzision gleitet die Schneide durch das rote Fleisch. Unterhalb der Wirbelsäule, unmittelbar hinter der jeweils letzten Rippe, hat Mike Döring das Messer angesetzt, schneidet das Wildbret
entlang des Knochenkamms und der Rippen ab. Und dann ist das Rehfilet ausgelöst, liegt bereit für die Kühltheke im Verkaufsraum, zum Einfrieren oder zum Vakuumieren für den Versand.

„Die Nachfrage nach Wildfleisch wächst“, bestätigt der 42-jährige Fleischermeister, der 2011 die Verantwortung für
die elterliche Landfleischerei Döring im Naumburger Ortsteil Altenstädt übernommen hat und seitdem seinen Vater – seines Zeichens stellvertretender Landesinnungsmeister im Fleischerverband Hessen – immer wieder mit neuen Rezeptideen verblüfft. „Erfolgreiche und leckeren Ideen“, betont Rudolf Döring und erzählt schmunzelnd, dass er zu Verbandssitzungen in Frankfurt gerne die Wild-Möhrenwurst oder die Preiselbeer-Leberpastete aus dem Hause Döring mitbringen darf.

Der Altenstädter Innungsbetrieb bezieht seine Schlachttiere von regionalen Bauern, das Wild stammt ausschließlich aus dem Kellerwald und dem Habichtswald. Rund 600 Rehe, 200 Wildschweine und 40 Hirsche werden jährlich verarbeitet. Doch bevor die als Würste, Schinken oder Fleisch genossen werden können, ist kräftezehrende Arbeit angesagt, denn „Wild ist eine unplanbare Sache“, so Mike Döring.
Eine Treibjagd vor Ort und er steht bis spät in der Nacht in der Fleischerei, unterstützt von Fleischermeister Andre Bollmann und notfalls auch seinem Vater – Fell abziehen, ausbeinen, zerteilen und zur Weiterverarbeitung vorsortieren. Doch egal, ob von einer Treibjagd oder frisch aus einer Wildkammer der Jäger – der Aufwand lohnt sich.

„Wild aus unseren heimischen Wäldern ist großartig“, schwärmt Mike Döring, der übrigens selbst kein Jäger ist. „Rehe, Hirsche und Wildschweine schmecken unvergleichlich gut, sind mager, cholesterinarm und garantiert frei von Medikamenten. Wildfleisch enthält zudem besonders viel Eiweiß – mehr als Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch.“ Der Clou: Das im Wildfleisch enthaltene Eiweiß ist zudem leichter verdaulich als andere Eiweißarten, da es einen niedrigen Anteil an Bindegewebe hat. Kurzum: Wildbret ist in jeder Hinsicht eine erstklassige Alternative für Alle, die gesundes Essen und natürlichen Genuss aus der Region verbinden wollen.

„Wildfleisch ist mehr als bio“, versichert der Altenstädter Fleischermeister. „Es stammt von stressfrei aufgewachsenen Tieren, die in natürlicher Umwelt mit viel Bewegung gelebt und sich von Gräsern und Kräutern ernährt haben.“ Dem Vater zweier Kinder und seiner Ehefrau Katharina ist es wichtig, dass die Tiere im Rahmen einer Jagd gewonnen und nicht eigens für den Verbrauch produziert werden. „Gerade auch im Zusammenhang mit der Diskussion um einen verantwortungsbewussten Fleischkonsum“ – für Wildfleisch werde kein Tropfen Wasser für die Futtermittelproduktion verbraucht und es gibt keine riesigen Produktionsstätten mit Methan-Abgasen.

Mike Döring versteht sich durchaus auch als Botschafter für Nordhessen und seine regionalen Produkte. Regelmäßig beteiligt sich die Landfleischerei Döring an den „Wilden Wochen“ des Naturparks Habichtswald, in denen Gastronomiebetriebe und Direktvermarkter die Vorzüge des heimischen Wildbrets publikumswirksam präsentieren. Und mit seinen Rezepten und der Qualität der Produkte ist er mittlerweile auch weit über das Wolfhager Land hinaus bekannt, Partyservice- und Catering-Agenturen im Rheinland und im Ruhrgebiet setzen regelmäßig auf Wildgulasch, Wurst und anderen Genussmitteln aus Altenstädt.

Und wer jetzt ganz „wild auf Wild“ geworden ist: Nur ran an den heimischen Herd! Die Notwendigkeit, Wildfleisch zu beizen, um den Wildgeschmack zu mildern, stammt noch aus einer Zeit, in der es keine Kühlgeräte gab. Mike Döring: „Ich persönlich bereite Wildfleisch genauso zu wie Rind,  Huhn und Hausschwein.“