Familie Rameil betreibt in fünfter Generation Forellenaufzucht

Vanessa von Lengerken, Victor Deutsch Harry Soremski

Freitag ist Fischtag – auch bei Familie Rameil. Hermann Rameil deutet auf die Auslage seines Hofladens: „Auch zum Frühstück oder abends aufs Brot essen wir noch ein- bis zweimal pro Woche Räucherfisch oder auch Fischsalate.“ Denn Fische sind ihr Leben und das seit vielen Jahren. Bereits in fünfter Generation betreibt die Familie Rameil die Aufzucht, Verarbeitung und Vermarktung von Forellen und anderen Süßwasserfischen. Ihr Betrieb wurde mit den Jahren zu einem der größten und modernsten in ganz Deutschland ausgebaut – und das nicht etwa an der See, sondern in der nordhessischen Domstadt Fritzlar. Die erfolgreiche Firmengeschichte begann mit Emil Rameil im Sauerland. Er gründete dort 1901 eine der ersten Forellenzuchten in Deutschland. „Er hatte ein eigenes Fuhrunternehmen, mit seinen beiden Pferden brachte er Grubenholz in das Ruhrgebiet. Es war eine harte Arbeit und er konnte seine Frau und seine elf Kinder gerade so davon ernähren“, erzählt der Spross aus jüngster Generation, Henrik Rameil, von seinem Ururgroßvater. „Die Wiese gegenüber seines Hauses war auf den Schlacken eines Walzwerkes errichtet. Um die Jahrtausendwende verkaufte er diese Schlacke und in der so entstandenen Grube legte er einen Teich an. Dies bot sich an, denn parallel zum Grundstück verlief ein Bach, dessen Wasser er nutzen konnte“, erzählt er weiter. Sehr schnell habe Emil Rameil gemerkt, dass seine Forellenzucht erfolgsversprechend war. Rameils Fisch war gefragt, weshalb er die Zucht nach und nach vergrößerte und seinen ursprünglichen Beruf aufgab. 1958 legte dann der Großvater, Herbert Rameil, den Grundstein für die jetzige Fischzucht in Fritzlar. Das Betriebsgelände ist mittlerweile 160.000 Quadratmeter groß – vier Hektar bewohnen Forellen, acht Hektar die Karpfen in insgesamt 18 Fließkanälen. „Der Standort in Fritzlar ist für uns ideal. Wir liegen direkt an der Eder, aus der wir ganzjährig reines, kühles und sauerstoffreiches Wasser beziehen – 1.000 Liter pro Sekunde. Dies ist gerade für die Produktion von Fischarten wie Regenbogen- und Bachforelle sowie Saibling elementar“, erzählt Henrik Rameil. Selbst im Hochsommer liegen die Fische von Rameil dank der 20 Kilometer oberhalb gelegenen Edertalsperre nicht auf dem Trockenen. Und auch heute ist die Forelle aus Fritzlar gefragt, egal ob lebend oder fertig verarbeitet: Rameils Fische landen in ganz Mitteldeutschland auf dem Teller.

„Klassiker ist dabei weiterhin die Regenbogenforelle. Sie ist bereits seit mehreren Jahren auf Platz fünf der beliebtesten Fischarten“, erklärt Hermann Rameil und holt einen der bunt schimmernden Süßwasserfische aus der Wanne vor ihm. „Neuer Trend sind dabei die grätenfreien Varianten.“ Durchnittlich zwei Jahre braucht eine solche Forellenart bis zur Schlachtreife – dann wiegt sie zwischen 300 und 400 Gramm. Die Bachforelle braucht dafür ein knappes Jahr länger. Vom Ei bis zum Speisefisch betreut die Fritzlarer Familie ihre Aufzucht im eigenen Betrieb. Auch vor räuberischen Vögeln beschützen die Rameils ihre rund 500.000 Fische – über die Teiche sind große Netze gespannt, die die Fische vor natürlichen Fressfeinden schützen. Diese einzigartige Zucht ist nun auch das neue kulinarische Aushängeschild der regionalen Genießerwochen. Unter dem Motto Heimatfisch – einer Initiative der GrimmHeimat Nord-Hessen – arbeiten regionale Restaurants und Fischzüchter eng zusammen. „In der Bevölk-erung gibt es ein zunehmendes Interesse für die Herkunft von Lebensmitteln. Dies merken wir als Produzent mit eigenem Hofladen bei unseren Kunden und auch aus der Gastronomie erhalten wir die Rückmeldung, dass sich die Gäste erkundigen, welche Geschichte hinter den verwendeten Lebensmitteln steht.“ Das Traditionshaus „Grischäfer“ ist eines der Lokale, die an der Aktion „Heimatfisch“ teilgenommen haben. Beim „Grischäfer“ in Bad Emstal schätzt man die gute Qualität aus der Region. „Es entspricht genau der Philosophie unseres Hauses, mit Frische, Qualität und regionalen Produkten die Gäste zu begeistern“, sagt Frank Holzhauer. Für spezielle Anlässe führte sein Bruder Rainer Holzhauer schon mal die Nordhessen-Forelle mit der heimischen Blutwurst in einem Strudel zusammen – serviert mit Apfel-Meerrettichschaum. „Die Balance zwischen dem Feinen und der Würze macht den Reiz dieser Kombination aus“, sagt Rainer Holzhauer. „Und wir sind froh, auf so gute Produkte in unserer Region zurückgreifen zu können“, ergänzt Bruder Frank Holzhauer. Fester Bestandteil der Speisekarte im Traditionshaus „Grischäfer“ sind frischer Saibling oder Forelle, die als Klassiker „blau“ oder „Müllerin Art“ in der Küche zubereitet werden. „Wir sind einer der wenigen Betriebe, die noch Lebendfisch angeliefert bekommen“, sagt Rainer Holzhauer. Bis zur Zubereitung schwimmen die Fische im restauranteigenen Bassin umher. „Untrügliches Zeichen für die Frische ist das Aufplatzen der Haut beim Garziehen des Fisches im Essigsud“, verrät Grischäfer ein Küchengeheimnis. Die Blaufärbung der Variante „Forelle blau“ entsteht durch die klare Schleimschicht, die den frischen Fisch umgibt. Geht bei der Küchencrew hingegen ein Bon mit „Müllerin“ ein, greift man – logisch – zum Mehl. Perfekt knusprig gebraten und in Begleitung von Mandelbutter, Salzkartoffel und Schmandsalat bekommt sie der Gast serviert.

Küchenklassiker: Forelle „blau“ – natürlich mit Fisch aus der Heimat Nordhessen.