Expedition Nordkohl

Der Produzent und der Veredler: Matthias Wicke, Landwirt aus Gudensberg, und Moritz Zinn, Gastronom in Wallenstein. Foto: Soremski Der Produzent und der Veredler: Matthias Wicke, Landwirt aus Gudensberg, und Moritz Zinn, Gastronom in Wallenstein. Foto: Soremski

Wer im Herbst durch den ländlich geprägten Schwalm-Eder-Kreis fährt, dem begegnen mit schöner Regelmäßigkeit Schlepperzüge, voll beladen mit Zuckerrüben… oder aber mit Kohlköpfen. Denn der nordhessische Landkreis ist nicht nur eine Zuckerrüben- sondern auch eine Kohl-Region. „Das liegt daran, dass es in Fritzlar seit Anfang der 1960er Jahre ein Werk der Firma Hengstenberg gibt“, erklärt Landwirt Matthias Wicke, „seitdem bauen in Nordhessen viele Bauern Kohl an.“

Wicke ist einer von ihnen. Der 44-Jährige stammt ursprünglich vom Sundhof in Beuern, hat aber nach Gudensberg geheiratet. In Steinwurfweite zur Autobahn bewirtschaftet er den Aussiedlerhof der Schwiegereltern – gemeinsam mit Ehefrau Iris. „Wir leben zwar getrennt“, sagt Wicke, „das ändert aber nichts daran, dass wir ‘reibungsfrei‘ miteinander arbeiten können.“

„Vermutlich werden wir in diesem Jahr auf rund 90 Tonnen Weißkohl und etwa 50 Tonnen Rotkohl pro Hektar kommen – eine durchschnittliche Jahresbilanz“, schätzt Landwirt Matthias Wicke. Foto: Soremski„Vermutlich werden wir in diesem Jahr auf rund 90 Tonnen Weißkohl und etwa 50 Tonnen Rotkohl pro Hektar kommen – eine durchschnittliche Jahresbilanz“, schätzt Landwirt Matthias Wicke. Foto: Soremski

Und Arbeit gibt es aktuell mehr als genug. Denn es ist Kohlzeit. Und die ist gar nicht so kurz, wie manche glauben. Wicke: „Schon im August geht‘s mit der Ernte los. Da machen wir den Frühkohl ab. Und geerntet wird bis Weihnachten – dann der Spätkohl.“ Im Gegensatz zu den Rüben, von denen man oft ganze Berge am Ackerrand liegen sieht, kann man den Kohl allerdings nicht – oder nur schlecht – lagern. Deshalb ist bei der Kohlernte das richtige Timing gefragt. „Für die Anlieferung bei Hengstenberg bekommen wir einen Plan. Da steht neben dem Tag auch die Uhrzeit drauf, zu der wir anliefern müssen“, erzählt Wicke, „wir müssen fünf Minuten vorher da sein. Kommen wir zu spät, können wir wieder nach Hause fahren.“

Auch ansonsten sei der Kohlanbau ein „schwieriges Geschäft“. „Wesentlich risikoreicher als beispielsweise der Anbau von Weizen, Gerste oder Raps“, klärt Wicke auf, „für einen Hektar Kohl müssen wir mit rund 1.000 Euro in Vorlage treten – das allein geht vorher schon weg für Pflanzgut und Arbeitskosten.“ Bei knapp 30 Hektar, auf denen Wicke Kohl anbaut, sind schon mal 30.000 Euro weg, bevor der erste Kohlkopf überhaupt geerntet ist. Teuer ist auch die Maschine, mit der geerntet wird. Wicke: „Für deren Anschaffung muss man ebenfalls rund 150.000 Euro in die Hand nehmen.“

„Und dann muss man noch aufs richtige Wetter hoffen“, so Wicke, „was hier sogar von Ort zu Ort manchmal extrem unterschiedlich sein kann. In Niedenstein war‘s in diesem Jahr gut, weil es dort viel geregnet hat. Zehn Kilometer weiter, in Werkel, war‘s viel zu trocken – Pech halt.“

Aber insgesamt zieht Wicke eine positive Bilanz: „Vermutlich werden wir in diesem Jahr auf rund 90 Tonnen Weißkohl und etwa 50 Tonnen Rotkohl pro Hektar kommen – eine durchschnittliche Jahresbilanz.“

Interessantes Detail am Rande: Was den Wickes trotz 37 Jahren Kohlernte – 1982 fuhr Schwiegervater Adolf Brede erstmals Kohl zu Hengstenberg – nicht verloren gegangen ist, ist der Appetit auf Kohl. „Wenn‘s nach mir geht, könnte es jeden Mittag Kohl geben“, sagt Matthias Wicke, „und das muss nicht immer Weißkohl oder Rotkohl sein. Auch Blumenkohl, Wirsing oder Brokkoli esse ich für mein Leben gern.“

Moritz Zinn hat mit dem Strandbad No. 1 am Fuß der Burg Wallenstein einen Premium-Campingplatz etabliert. Hier bietet er seinen Gästen eine Karte mit Einflüssen aus der Spitzenküche, ohne dabei die nordhessische Bodenhaftung zu verlieren. Foto: SoremskiMoritz Zinn hat mit dem Strandbad No. 1 am Fuß der Burg Wallenstein einen Premium-Campingplatz etabliert. Hier bietet er seinen Gästen eine Karte mit Einflüssen aus der Spitzenküche, ohne dabei die nordhessische Bodenhaftung zu verlieren. Foto: Soremski

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Wilder Krautpudding mit Trüffel

Genauso wie Matthias Wicke liebt auch der heimische Koch Moritz Zinn* Krautgerichte in jeglicher Form. Für uns hat er „Wilden Krautpudding mit Trüffel“ kreiert. Hier das Rezept zum Nachkochen:

Von 1 Kopf Weißkraut die Blätter lösen und in Salzwasser etwa 3 bis 4 Minuten kochen, dann gut abtropfen lassen.
1 Brötchen (vom Vortag) einweichen und ausdrücken.
1 kleine Zwiebel würfeln, mit dem eingeweichten Brötchen und 1 Ei sowie 500g Wildschweinhack zu einem Fleischteig vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer gebutterten Metall-Puddingform zuerst mit Kraut auskleiden. Dann eine Schicht Hackfleisch und Kraut und das ganze wiederholen. Abschließend noch eine letzte Schicht Kraut.
Die Form in einen Topf geben, zur Hälfte mit Wasser füllen. 60 Minuten bei schwacher Hitze dämpfen.

Für die Soße:
80g Butter in einem Topf aufschäumen lassen und mit
80g Mehl zu einer glatten Masse rühren, nach einer Minute mit 1l Milch nach und nach zu einer sämigen Soße rühren.
300ml Krautwasser (das Kochwasser vom Kraut) dazu geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Dazu passen am besten gekochte Kartoffeln.

Den Krautpudding zum Schluss mit frischem schwarzen Trüffel verfeinern.

* Während seiner Ausbildung im Gutshof Kassel war Moritz Jugendmeister von Hessen, als Meisterkoch ist er in seine Heimat zurückgekehrt und hat mit dem Strandbad No. 1 am Fuß der Burg Wallenstein einen Premium-Campingplatz etabliert. Hier bietet er seinen Gästen eine Karte mit Einflüssen aus der Spitzenküche, ohne dabei die nordhessische Bodenhaftung zu verlieren.