Champagner: Das Beste was einem Apfel passieren kann

Victor Deutsch Harry Soremski

Joachim Döhne steht am Schönberg inmitten seiner Apfelbäume. Rot glänzen die Früchte, die Sonne sticht am heißen Spätsommertag im September. Neben seiner Schiebermütze trägt er trotz der Hitze Gummistiefel. Eine Vorsichtsmaßnahme: Gerade hatte ihn der Biss einer Borelliose-verseuchten Zecke niedergestreckt. Ein Novum für den Mann aus Breitenbach, der Zeit seines Lebens draußen auf den Feldern unterwegs war. Schlapp machen gilt nicht, denn sein edler Tropfen verlangt ganzjährig nach Schaffenskraft, gestattet ihm nur wenige Tage Urlaub:Im Apfel-Schaumwein steckt viel Arbeit – und Liebe zum Produkt.

Mmmh. „Apfelwein“ denkt der Nordhesse und schüttelt sich beim Gedanken an Rippengläser, Handkäs’ und babbelnde Bewohner der Main-Metropole. Dabei darf der Apfel auch ganz anders ins Glas. Feiner, edler, prickelnd. Da erhellt sich schnell die Miene beim Anblick des vom Grafiker Ali Schindehütte gestalteten Etiketts eines Apfel-Schaumweins aus der Kellerei Döhne. Die befindet sich – genau wie der Geburtsort des Künstlers – in Schauenburg-Breitenbach. Einst Wohnort des Dragonerwachtmeisters Johann Friedrich Krause, der seine gesammelten Spinnstuben-Schnurren und Schwänke aus dem benachbarten Ort Hoof gegen abgelegte Beinkleider von Wilhelm Grimm eintauschte und so seinen Beitrag zum Märchenschatz leistete.

Joachim Döhne inmitten seiner Apfelbäume. Fotos: SoremskiJoachim Döhne inmitten seiner Apfelbäume.

Heute lebt und arbeitet Joachim Döhne in Breitenbach und schafft wahrlich Märchenhaftes. Den ehemaligen elterlichen Milchvieh-Betrieb baute er zur Kellerei um. Und produziert dort seit 1996 den feinen Stoff, der über Jahre als Geheimtipp gehandelt und nun längst zum echten Renner geworden ist. „Schon mein Großonkel stellte Apfel-Perlwein her, vergleichbar mit den heutigen Seccos“, teilt Joachim Döhne seine Kindheitserinnerungen. Jahre später ließ ihn die Idee, den Apfel in die Flasche zu bringen nicht los. Mit dem Unterschied, das Ganze noch etwas feiner zu machen. Weit über die Grenzen der Region hinaus schallt der gute Ruf des Tropfens, dem der Weinexperte Stuart Pigott einst in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung bescheinigte: „…nuancenreich im Duft, erinnert er mit seiner herben Eleganz an guten Champagner in der Preisklasse von 30 Euro an…“

Dabei wachsen am Fuße des Schönbergs keine Trauben. Und die Region ist – bei all ihrer Schönheit – nicht die Champagne. Doch Joachim Döhne fand andere Schätze. An den Bäumen der Streuobstwiesen wachsen herrliche Äpfel, meist Boskoop. Und auf die wartet nach der Ernte die „Méthode champenoise“, das Champagnerverfahren, nach dem Joachim Döhne seinen Apfelschaumwein ausbaut. „Die Verarbeitung von Früchten auf hohem Niveau erfordert Leidenschaft, denn man hat nur einmal im Jahr die Gelegenheit, der Frucht ihre Essenz zu entlocken und diese in die Flasche zu bringen.“, sagt er. Spät erntet er daher die Äpfel, in drei Durchgängen bis Ende Oktober, um einen möglichst hohen Zuckergehalt für den Most und späteren Apfelwein zu gewinnen. Nach mehreren Monaten im Edelstahltank beginnt die zweite Reifezeit dann in der Flasche. Nach dem Verlesen, Waschen und Pressen ist weiterhin viel Handarbeit gefragt. Auf dem Rüttelpult müssen die Flaschen täglich von Hand gedreht werden, bis sich die abgesetzte Hefe im Flaschenhals gesammelt hat. Nur das Vereisen der tausenden Flaschenhälse jährlich kann sich Döhne mittlerweile sparen: Statt einen vereisten Hefepfropf aus der Flasche herausschießen zu müssen, übernimmt seit Kurzem eine Maschine – natürlich aus der französischen Champagne – diesen Vorgang. Anschließend verkorkt und etikettiert kann der Apfelschaumwein in den Verkauf gehen. Aus den rotbäckigen Äpfeln knorriger Bäume ist ein prickelnder Genuss geworden – mit der perfekten Balance von Süße, Säure und Aroma.

16_09_13_Magazin-34_Apfelchampagner_5429Erhältlich ist der Apfelschaumwein als Cuvée in Brut und Trocken sowie sortenrein von Boskoop, Bio-Boskoop und Wintergold-Parmäne – eine sehr alte Sorte, die ihrenUrsprung wahrscheinlich um 1510 in der Normandie hat.

Und auch den Freunden von Edelobstbränden und Fruchtlikören hat Joachim Döhne nordhessischen Geist eingehaucht: In seinem Sortiment finden sich zum Beispiel schwarze Johannisbeere, Marille (natürlich aus eigenem Anbau) oder Holunderbeere. Des (Aus)probierens ist Joachim Döhne auch nach 20 Jahren nicht müde: Im kommenden Jahr, etwa zur Weihnachtszeit, wird er einen sortenreinen Apfel-Schaumwein von der Ananas-Renette auf den Markt bringen. Für den gilt dann auch die Empfehlung auf dem verblichenen Werbeschild der Apfel-Perlweine seines Großonkels, das noch immer an der Wand in der ehemaligen Scheune hängt: „Trink ihn regelmäßig, aber nicht übermäßig…“

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