Brotbacken ist ein Meisterhandwerk

Jens Thumser Harry Soremski

Für ein leckeres Brot benötigt man nichts weiter als Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe und als Besonderheit hausgemachten Natursauerteig. Klingt einfach, ist es aber nicht. Brotbacken ist eben ein Meisterhandwerk. „Aus einem einzigen Teig backen wir vier unterschiedliche Sorten Brot!“, erklärt uns der Kasseler Bäckermeister Klaus Hanke, der in dritter Generation in Wolfsanger seine Backöfen nachts aufheizt. Ein Teig, vier Brotsorten – wie geht das?

Fünf Grundzutaten, alles vermischen und gut durchkneten. Trotzdem kommen für jeden Geschmack andere Backergebnisse heraus. Das kann eben nur der Bäckermeister. Denn der Teig wird „geführt“, wie wir erfahren. Allein die Teigtemperatur, die Menge Wasser im Teig und viele andere Kleinigkeiten entscheiden nicht nur über den Geschmack, sondern letztlich über Wohl und Wehe des Brotes. Und das Magische, das Meisterhafte am Brotbacken geht im Ofen weiter. Welche Temperatur, wie lang, in welchem Verlauf? Alles ist wichtig, und alles verändert alles. Krume, Kruste, Geschmack – eine wahrhaftige Komposition für ein gutes Lebensmittel.

Brot zählt neben Bier zu den zwei Lebensmitteln, auf die die Deutschen besonders stolz sind. Kein Wunder, dass auch ersteres seit 1999 zu besonderer Ehre kommt: Der letzte Freitag im September wird als „Tag des Deutschen Butterbrotes“ begangen.

Schon hunderte Jahre vor Christi Geburt haben die Ägypter Brot gebacken. Und je mehr diese Kunstfertigkeit Richtung Mitteleuropa zog, umso stärker wurde sie weiter entwickelt. Bis heute, wo die deutsche Brotvielfalt auf der ganzen Welt einzigartig ist und rund um den Globus geschätzt wird. Hanke brennt für sein Handwerk: „Brot schmeckt immer! Und wenn es mit Leidenschaft und nach alter Tradition gemacht wird, dann ist es nicht nur bekömmlich, sondern nahrhaft und ein Genuss!“ Der Bäckermeister weiß genau, was zur Zeit Trend ist. Mehrkorn ist quasi schon ein alter Hut, auch eingebackenes Gemüse wie Möhren gehört schon länger dazu. Aktuell sind Zutaten wie Chiasamen und Urgetreide oder eiweißreiches Brot stark gefragt. Doch auch bei über 3.000 Brotsorten in Deutschland bleibt der Klassiker das Genussmittel Nummer eins: das Roggenmischbrot. Mehr Roggen als Weizen, und wahlweise mit knuspriger Kruste oder etwas weicher und bemehlt.

„Der Teig lebt, er besteht aus mehr als seinen Zutaten!“ beschreibt der Bäckermeister sein wertvollstes Gut. Und gutes Brot bildet die Grundlage für viele genussvolle Mahlzeiten. Nicht umsonst ist die Brotzeit oder Jause von Flensburg bis Garmisch ein fester Bestandteil gutbürgerlicher Gastronomie. Auch zu Hause ist ein Laib frisches Brot, umgeben von einem Ring Ahler Wurscht, gut gereiften Käsesorten und frischem oder geräuchertem Fisch ein Festmahl. Und Brot verträgt sich bekanntermaßen nicht nur mit Herzhaftem hervorragend. Genauso lecker ist eine frische Scheibe mit selbstgemachter Marmelade, gutem Honig oder Rübensirup. Und ein frisches Bauern- oder Heidebrot braucht im Zweifelsfall sogar nur Butter und eine Prise Salz. Alternativ schmeckt ein klassisches Weißbrot ja mit Olivenöl genauso gut.